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[其他] 潮汕丨潮汕人说,这里没有不好吃的食材,只有不会动脑筋的厨师

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楼主: 珂er123       显示全部楼层   阅读模式

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发表于 2018-2-6 12:45:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
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《三联生活周刊》曾说:如果说人是情感动物的话,那么潮汕人应该是味觉动物。因为他们所有的感情,都是埋入食物里的。
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潮汕人对味道的极致追求,从高档酒楼贯穿到了路边小摊,而甘草水果大概就是潮汕人将平凡食材化为神奇美味的典范。

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在潮汕地区,好吃的东西都藏在犄角旮旯里,要慢慢走才摸得到它的美味肌理。闲逛街头的游客,总能很轻易发现路边“甘草水果”的招牌,隐藏于炊烟袅袅的小食摊贩之间,从不高声叫卖,但总有顾客停驻门前。

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白天摆摊,晚上挂上一盏灯泡,玻璃柜子里或者三轮车上全是一盘盘的腌制水果。把水果切成块状,拌上甘草汁、糖素、芝麻、香菜末、姜末等,然后反复颠簸让水果们均匀入味。

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青涩的番石榴、粉嫩的蜜桃、蜜金的哈密瓜、翠白的青芒,静静地卧仰在盘中,用冰柜或冰块雪藏,散发阵阵凉气,反射着盈亮的光泽。

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当街边巷尾逐渐亮起盈盈的灯火,骑着摩托的少男少女便齐齐出动,挤在甘草水果摊前,一手攥着店家给的塑料小盆,一边眼疾手快地夹起心仪的水果,交给老板称重收钱。

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老板随手往水果上插上三两根竹签,把塑料袋一系,送到食客手里。少男少女们提溜着袋子一晃一晃压着马路,不时戳一块入口,将无数个平淡的夜晚酿成清新的水果芬芳。

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潮汕的当季水果,大多味道偏酸,像是柰李、青李、杨桃、菠萝……但拥有神奇吃货技能的潮汕人民发现了甘草、辣椒和酱油的味觉密码,让它们和水果中和出层次丰富的香甜,奇妙无比。

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所有说得出口的水果,只要撒上一勺甘草粉,味道瞬间就不同凡响。初夏还有些微酸脆的黄桃,在甘草水果摊老板的手里,神奇地消除了涩感,还带出了桃儿特有的清甜。

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梅子粉的酸甜瞬间在舌尖扩散,咀嚼开来,饱满的汁水在口腔里充盈,一阵甜蜜过后,回甘的滋味还一直留在喉咙。

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而最让外地人感到神奇的,当属“姜末”拌水果。大块晶莹的果肉上点缀着星星点点的姜末,看起来是妥妥的黑暗料理。但当你鼓起勇气咬一口,就会有肾上腺素飙升的感觉,仿佛一秒来到了东南亚的海边。

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这种神奇的调料有个玛丽苏的名字:南姜梅粉。南姜是潮汕特有的植物,它不像生姜那样辛辣呛口,味道像是略带微甜的肉桂。

pL11s6wGQdSgeG5s.jpg ▲新鲜的南姜

它是潮菜师傅的灵魂伴侣,烹煮鱼类时它能去腥,卤鸭鹅时它能提鲜,吃牛丸粿条时它能伴味,生番茄撒上一把南姜末,甚至能吃出鸡枞的味道。

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磨好的南姜末混合甘草水浸泡过的梅子粉打造成的调味品,就是潮汕人家人手一罐的南姜梅粉。要说和南姜梅粉最搭的水果,一定是本地的番石榴。

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番石榴对于潮汕人而言,可谓是感情深厚,它是潮汕人从小吃到大的民间草头方,小孩子拉肚子一吃就好。据说在潮汕,每个种番石榴的果农阿姨都会做南姜梅粉,她们能炮制出与番石榴最般配的味道。

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略带苦涩的番石榴撒上南姜梅粉后,口感瞬间得到升华,一跃成为水果摊上最受欢迎的主角。尝过一次的人,日后再走过这些水果摊,看到摊位上摆放一盆盆腌渍好的水果,都会条件反射地想起那酸酸甜甜的味道,然后抑制不住地满口生津。

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在潮州牌坊街南门西边的第一个巷子中,有一家无名的水果摊,转到后面的操作间,一堆杂物里,年过半百的阿姨和年纪轻轻的女孩面前各摆着一个盛满新鲜水果的大盆。

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她们一把水果刀在水果上飞快地一转,手起刀落间,圆滚滚的果子就被破成大小一致的果块。这个看似普通水果摊其实已经经营了四代,能在满街的水果摊里坚持数十年,着实不容易。

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阿姨说,每一档水果摊做的甘草水果味道都有细微的差别,想要让嘴刁的潮汕人记住和喜欢自家的味道,靠的就是反复琢磨的独家调味秘诀。说罢她端起身旁的功夫茶一饮而尽,宛如一位大隐隐于市的扫地僧人。

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转身来到西马路,这里有卖粿食、卖鱼饺的食店,还有修钟表、写对联、置办嫁妆的小店,这条老街就像一间博物馆,存放着潮州的地道风物。

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店家的小孩子走街串巷地跑着,玩累了在相熟的甘草水果摊前停下,老板从果盆里插一块番石榴或菠萝递给他,小孩子就能蹲在小摊前专注地啃着。

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甘草汁顺着手腕流下来,老板看到了总要假装嗔怒,小鬼头嘻嘻一笑跑开,不知消失在街角的哪间老铺里。

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在潮汕人的心中,这些看似不搭却又脾性暗合的蘸料成就了水果最光辉的时刻。即使离乡多年,这种味道也在记忆里累积不散。每个潮汕人都是食物的魔法师,他们深知五味调和的最佳分寸,成为一代又一代掌勺人的心传。

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怪不得远行的潮汕人总是抑制不住对家乡美食的想念,他们怀念的大概不只是味道,还有那条老街几十年如一日的气味和人情。

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▲以上部分图片来自网络
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